El Camino de Santiago es para cualquier peregrino una experiencia única que nos pone en contacto con una gran cantidad de culturas europeas. La gastronomía no podía ser menos y la cocina jacobea es un increíble escaparate donde podemos gozar de los sabores tradicionales del Atlántico en los que encuentran su inspiración algunos de los mejores chefs de Europa.
Conozcamos un poco más el origen de esta cocina.
1) La gastronomía tradicional del Camino
Dada la extensión del Camino de Santiago y las singularidades de cada región, es difícil hablar de una cocina tradicional jacobea propiamente dicha. Sin embargo, en los tratados históricos de la época, en los escritos literarios e incluso en el Códice Calixtino, se registran datos muy interesantes sobre cuáles eran los hábitos alimenticios de los peregrinos que hacían el Camino. Estos estaban determinados en parte por las riquezas y los tipos de cultivo de cada comarca, pero también por la influencia del flujo de caminantes de otras partes de Europa, que desde la Edad Media dejaron su huella en la cocina típica de los pueblos que forman parte del recorrido.
Históricamente, la comida principal de los peregrinos era el llamado «caldo de peregrinos«. Se trataba de una sopa a base de hortalizas (berzas, nabos) a la que podían incorporarse legumbres (habas, garbanzos) y tocino rancio. Se acompañaba de pan duro picado y se aliñaba con vinagre y sal. La receta podía variar dependiendo de la riqueza de cada familia, convento o posada.
Durante su viaje los peregrinos llenaban su zurrón de pan y queso, dos alimentos que adquirieron una gran importancia en la simbología cristiana. Según apunta José Carlos Cappel, la palabra «compañero» procedía de los términos latinos «cum panis», los que compartían el pan.
Las carnes se consumían casi siempre saladas y secas. La carne fresca procedía principalmente de la caza y era un manjar exclusivo de la nobleza. Los gansos cebados y engrasados constituían uno de los platos más apreciados y reverenciados por nobles y obispos, dejando algunos topónimos significativos en el Camino como la parroquia de San Esteban de Oca en el Ayuntamiento pontevedrés de La Estrada.
No podemos pasar por alto tampoco la gran variedad de embutidos (chorizos, morcones, botillo…), carnes ahumadas o en salazón preparadas con esmero para garantizar su conservación y que continúan siendo hoy en día una de las mayores riquezas culinarias del norte de España.
En las zonas del litoral (y sobre todo en Galicia) tiene mucha importancia además el consumo de pescado: bacalao, rodaballo, congrio, merluza… sin olvidarnos del «pulpo a la gallega», uno de nuestros platos más reconocidos a nivel mundial.
Los dulces se preparaban principalmente en base a frutos secos, yemas de huevo y azúcar. La almendra es un ingrediente habitual en los postres, tal como vemos en la elaboración de la tarta de Santiago, el dulce más típico de la ciudad de destino, realizada con harina, huevo, almendra picada y azúcar. Lleva en su centro la cruz identificativa de la ciudad de Compostela.
2) El vino: símbolo de hospitalidad
Por último, dentro de este recorrido cultural, haremos una mención especial a los vinos. El Camino de Santiago ha contribuido a darle un acento cultural al vino.
El vino se convirtió en un símbolo de hospitalidad hacia los peregrinos. Los monasterios medievales tenían sus propias bodegas para abastecer al peregrino.
El monje Aymeric Picaud en el Códice Calixtinus alaba las bondades del vino de la tierra, y la propia iconografía vinícola encuentra un lugar en la arquitectura y el patrimonio artístico ligado al Camino.
Las peregrinaciones desempeñaron un papel muy importante en la riqueza vinícola de Galicia. Algunos de sus vinos más afamados proceden de variaciones de cultivos de otras partes de Europa: por ejemplo, se piensa que el vino Mencía tiene su origen en la uva Cabernet Franc que se introdujo en Galicia en el siglo XIX. Otros vinos como el Godello o el Albariño se deben a variedades autóctonas, aunque sobre este último circula la leyenda de que fue traído por los monjes de Cluny que llevaron la uva al monasterio de Armenteira.
3) Peregrinos en la actualidad
A pesar de que el Camino de Santiago tiene una amplia tradición gastronómica, es preciso diferenciar entre la gastronomía tradicional de los lugares que se visitan y la alimentación habitual del peregrino. Lógicamente si almorzase una fabada al pasar por Valdediós o un cocido maragato al cruzar Astorga, difícilmente estaría en condiciones de seguir caminando. Por este motivo, se recomienda disfrutar de la cocina típica de aquellos lugares donde se establecen paradas y hacer comidas más ligeras durante el trayecto.
Mientras dura la marcha, los peregrinos actuales suelen abastecerse de bocadillos, barritas energéticas o frutos secos. Los nutricionistas recomiendan consumir alimentos ricos en proteínas y carbohidratos ya que el ejercicio cardiovascular que implica la caminata hace que quememos un número elevado de calorías.
Es muy importante beber agua a lo largo de la jornada. Para mantenerla fresca, lo mejor es disponer de un termo. Las bebidas isotónicas son ricas en azúcares y sodio que ayudan a mantener el cuerpo bien hidratado; no estaría mal comprar refrescos de este tipo en los lugares de paso para mantenernos en forma durante el recorrido.
En nuestras paradas y momentos de descanso, podemos aprovechar para recuperar energías y ofrendar a nuestro paladar con los exquisitos menús de la tierra: empanadas, vieiras, pulpo á feira, lacón con grelos, tarta de Santiago, filloas… Algunos restaurantes del Camino de Santiago que ofrecen menús autóctonos cuentan con un logotipo distintivo tal como se acordó en el III Encuentro de Academias de Gastronomía del año 2011. Sin embargo, dada la fecha reciente de esta iniciativa, el uso del logotipo aún no está extendido. Un tour guiado nos permitirá despreocuparnos de buscar sitios donde comer y dedicarnos a disfrutar de la experiencia.
La capital de Galicia es el ejemplo más representativo de la tradición y riqueza gastronómicas del Camino. Cerca de la mítica Plaza de las Platerías se encuentra la «rúa da Raíña» repleta de viejas tascas y restaurantes donde se bebe el vino de la casa en tazas y se sirven generosas tapas. Con esta calle confluye también la » rúa do Franco». Desde la Edad Media se asentaron aquí posadas y tabernas para los peregrinos. Hoy en día vemos en sus vidrieras la mejor oferta de mariscos y crustáceos de la capital gallega: cigalas, nécoras, centollos, bogavantes, buey de Francia y santiaguiños. Entre los moluscos destacan las vieiras, almejas, berberechos, mejillones, navajas o zamburiñas. El modo de preparación es sencillo, suelen ir cocidos o a la plancha. El marisco cocido y picado se incorpora también a deliciosos salpicones acompañados de pescado, cebolla, perejil, pimiento rojo y vinagreta. ¿Y qué decir de las pulpeiras? podemos encontrar las más populares también en esta zona donde degustaremos el típico «pulpo á feira», cocido en caldera de cobre y acompañado de aceite, sal gorda y pimentón.
Para aquellos que deseen llevar un recuerdo de su viaje, el Cantón santiagués es un importante bastión de la gastronomía gallega. Sus calles están repletas de tiendas de ultramarinos donde proveernos de las mejores conservas de nuestra tierra y de nuestras rías (pescados, mariscos o grelos enlatados), aguardiente de hierbas, licor de café, cremas de orujo o chocolates artesanales.
Lo mismo podríamos decir del mercado de Abastos, el segundo lugar más visitado en la ciudad después de la Catedral. Fue construido en 1837 para reagrupar los diferentes mercados esparcidos por Compostela y hoy en día es todo un referente de la gastronomía tradicional gallega, recogiendo ferias y eventos gastronómicos donde se expone lo mejor de la cocina atlántica.
Por todos estos motivos, la gastronomía es uno de los motivos que animan a los turistas a emprender el Camino (además de los religiosos, culturales, vitales… ). Sin duda, un aliciente más que enriquece nuestra experiencia como peregrinos.
