No son las ostras ni siquiera los riquísimos percebes. El marisco más valorado del momento se llama «abalón» y aunque por este nombre tal vez no os resulte demasiado familiar, es posible que lo conozcáis por su otro nombre más común «oreja de mar».
El abalón se distingue fácilmente por su caparazón de color turquesa tornasolado. Habita en las aguas frías y puras de Galicia y su popularidad ha ido creciendo en los últimos años desde su incorporación a la alta cocina asiática, donde es muy apreciado y se considera todo un manjar.
En 2003 unos investigadores gallegos de la Universidad de Santiago de Compostela iniciaron un proyecto para cultivarlo en las rías. Crearon así la empresa GMA (Galician Marine Aquaculture) y en el 2011 se creó una granja con instalaciones modélicas, manejada por científicos cualificados. Es la primera empresa en Europa que realiza el ciclo completo de cultivo, desde la purificación del agua de mar hasta su reproducción y engorde del marisco hasta conseguir ejemplares óptimos para la comercialización.
En estado silvestre, el abalón se encuentra en las rías de Muros y Noia.
Como dijimos hace un momento, este marisco es uno de los preferidos de la cocina asiática por su textura firme y sabor suave. Además, es rico en Omega-3 y proteínas de alta calidad.
Requiere una cocción lenta y suave para conservar su textura y sabor.
Su concha también es muy buscada por los orfebres y joyeros gallegos, por sus bonitos colores tornasolados que permiten crear accesorios únicos (todas las conchas son diferentes). Se piensa que esta amalgama de colores es una consecuencia de la alimentación del abalón que consiste en pequeñas algas microscópicas.
¿Habías oído hablar alguna vez de este marisco? Lo cierto es que no es el más abundante dentro de la gastronomía tradicional gallega, pero algunos chefs gallegos como Pedro Roca apuestan por él para la elaboración de platos gourmet. Igualmente, estamos seguros de que disfrutarás de cualquier tipo de marisco de nuestras rías durante nuestros tours. La oferta gastronómica es muy amplia, desde las ricas almejas y langostinos hasta percebes, nécoras, bogavante o las deliciosas vieiras (que son por otra parte el emblema de los peregrinos que hacen el Camino de Santiago).
Si ya estás en Galicia en este momento, aprovechamos a ocasión para recordarte que aún estás a tiempo de asistir a la LV Festa do Marisco do Grove, uno de los eventos gastronómicos de referencia para los amantes del marisco y que este año se prolonga del 22 de septiembre al 22 de octubre. Una oportunidad única para conocer todas las formas de cocinar el marisco gallego y homenajear nuestro paladar con estos ricos productos del mar.
Fuente: El País
